L'Ail des Ours, une star du Printemps

Chaque printemps, il attire les regards et les paniers. L’Ail des Ours est devenu la star des sous-bois en partie grâce aux réseaux sociaux. Pourquoi ? Car il est disponible sur un laps de temps très court dans la nature, ce qui le rend désirable et que sa présence indique un sol riche et préservé.

Savoureux, médicinal, facile à cuisiner… il a tout pour plaire. Dans cet article je vous en dis plus sur cette super plante et surtout mes conseils pour en profiter de manière responsable.

Un peu de botanique

L’Ail des Ours (Allium ursinum) est une plante vivace bulbeuse de la famille des Amaryllidacées (autrefois classé dans la famille des alliacées)

On le rencontre dès mars-avril dans les sous-bois frais et ombragés, où il forme parfois de vastes tapis verts. Il se situe dans toute la France métropolitaine et Corse, mais est absent de la plaine méditerranéenne. Il est particulièrement abondant en Alsace et plus généralement dans le Grand-Est.

Pour le reconnaître :

• Feuille longue, ovale et lancéolée d'un vert franc

• Nervures parallèles.

• Revers de la feuille plutôt mat.

• Odeur d’ail nette lorsqu’on froisse une feuille (à vérifier individuellement).

• Floraison en avril-mai : ombelles blanches étoilées.

Ail des Ours en fleur

Il pousse dans des forêts feuillues fraîches, sur sols riches, légèrement argileux. C’est une plante bio-indicatrice de sols vivants, équilibrés et peu perturbés. Là où l'Ail des Ours est abondant, le milieu est généralement préservé.

🌿Pourquoi le nom...des Ours ?

Son nom latin Allium ursinum vient de ursus, l’ours. Selon une tradition européenne très répandue, les ours sortant d’hibernation iraient en consommer pour se purger et remettre leur organisme en route au printemps.

Un ours en forêt

🌿 Propriétés médicinales de l'Ail des Ours

Comme les autres ails, il est riche en composés soufrés utiles pour détoxifier l’organisme après l’hiver et aussi en vitamine C.

En herboristerie, on utilisera la plante plutôt fraîche car la feuille séchée perd ses principes actifs. Quant au bulbe, il était utilisé par les anciens mais son usage est un peu tombé dans l'oubli. Il reste cependant comestible ainsi que les fruits.

Traditionnellement, on l’utilise pour :

• Soutenir la circulation sanguine et le système cardiovasculaire

• Soulager les troubles digestifs

• Stimuler en douceur le foie

• Action vermifuge (oxyurose)

• Apporter un effet “coup de fouet” de printemps

  
  

Il est à la fois tonique, dépuratif et légèrement antiseptique. Moins concentré que l’Ail cultivé, mais plus doux et plus facilement intégré dans l’alimentation quotidienne.

Enfin, ses feuilles fraîches sont très appréciées pour leur goût unique, en pesto, dans une salade ou un fromage blanc.

Et quid de l’Ail tout court ?

Si l’on recherche principalement les propriétés médicinales, disons-le sans détour : l’Ail cultivé (Allium sativum) fait parfaitement le job.

Dans ce cas, c'est le bulbe qu'on utilisera. Il est même plus concentré en principes actifs, plus étudié scientifiquement, disponible toute l’année, facile à cultiver… et ne met aucune pression sur un écosystème forestier.

Bulbes d'Ail cultivé

Autrement dit, on peut aimer l’Ail des ours pour sa saveur et le plaisir de la cueillette, mais pour un usage thérapeutique ciblé, l’Ail de cuisine est souvent une option plus simple et plus cohérente.

⚠️ Les risques de confusion

Attention, chaque année, des intoxications graves surviennent suite à des confusions lors des cueillettes qui concernent :

• Le Muguet (Convallaria majalis)

• Le Colchique d'automne (Colchicum autumnale)

• L'Arum tacheté (Arum maculatum)

Toutes trois sont toxiques. Les erreurs surviennent parce que ces 2 plantes poussent souvent à proximité voire au milieu de l'Ail des Ours. En mars, aucune de ces plantes n'est encore en fleurs, le risque de confusion est donc plus grand. Si l'on se fie uniquement à l'odeur d'Ail, elle est partout donc difficile de distinguer une feuille qui sent d'une autre.

Muguet (reconnaissable en fleurs, mais attention à la ressemblance des feuilles)

Colchique d'Automne Crédit Photo Tela Botanica

Feuille d'Arum tacheté Crédit Photo : Tela Botanica

Il est important de bien identifier chaque feuille récoltée et de laisser de côté en cas de doute.

Une ressource en tension par endroits

Si l’Ail des Ours peut être abondant localement… il n'est pas inépuisable. Depuis plusieurs années, certains spots sont régulièrement dévalisés et ne peuvent plus se renouveler lorsque les bulbes sont arrachés. Les zones les plus touchés sont celles qui sont à proximité des villes.

Or, c’est une plante forestière lente à s’installer, son bulbe met du temps à se développer. Arracher, piétiner, prélever excessivement fragilise durablement les populations. Et lorsqu’on appauvrit ces tapis, c'est tout un écosystème qu'on déséquilibre.

🌿 Les règles de cueillette responsable

Si vous voulez absolument réaliser votre cueillette, voici les règles à respecter (valables d'ailleurs pour toutes les plantes)

1. Être certain de l’identification à 200 %

2. Cueillir loin des routes et zones polluées.

3. Ne jamais arracher le bulbe.

4. Prélever feuille par feuille.

5. Ne jamais prélever si la plante est unique

6. Cueillir une poignée de plante par personne (si la plante est en quantité suffisante)

7. Éviter les stations fragiles ou peu fournies.

8. Respecter la réglementation locale (vérifier que la cueillette est autorisée sur le site de sa Mairie, ou sur le site de l'Office National des Forêts)

   
   

🌿 En conclusion

L’Ail des Ours est une plante magnifique, utile et profondément connotée à la force vitale du printemps. Pour en profiter chaque année, apprenez à l'observer, à le sentir et à le prélever avec parcimonie.

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Le Miam de L'Ours réalisé par Tania, productrice (L'Orée des Millefeuilles)

Et voici MA recette de pesto à l'Ail des Ours frais :

Ingrédients :

• 100 g de feuilles d’ail des ours (environ 2 belles poignées)

• 50 g de parmesan râpé

• 50 g de pignons de pin

• 10 cl d’huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation :

Laver et sécher les feuilles d’ail des ours.

Mixer avec les pignons et le parmesan.

Ajouter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une texture lisse.

Goûter, rectifier, assaisonner et conserver au frais dans un bocal.

Le pesto peut se conserver quelques jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Il se déguste en apéritif ou servi sur des pâtes.

Marion